Tazeliğini yavaş yavaş kaybedip çürümeye başlayan meyvelerin renginin neden kahverengiye dönüştüğünü hiç merak ettiniz mi?
‘Meyveyi dalından koparmayacaksın, koparacaksan da bekletmeyeceksin’ diye eskilerden kalma bir söz vardır. Buradaki ‘bekletmeyeceksin’den kasıt, haberin başlığından da anlayacağınız üzere belli bir zaman sonra çürümeye başlayacak olması. Peki bu çürüme esnasında açığa çıkan renk neden genellikle kahrevengi oluyor?
Şöyle başlayalım, çürümenin meydana gelmesinin ardından artık geriye dönüş yoktur. Çünkü oluşan değişiklik kimyasaldır ve bu sebeple çürüyen meyve / gıda, tekrar eski haline dönüşemez. Çürüğün kahverengi olmasına sebep de bu kimyasal değişimler. Polifenol oksidaz enziminin çalışması ve gıda üzerinde parçalanması, bu kimyasal reaksiyonların ortaya çıkmasını sağlayan doğal olaylardır ve çürüğün kahverengine dönüşmesini bunlar sağlar. Gıdalarda bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine sebep olan bu enzim, bir demirin oksijenle olan teması sonrası yıllar içinde paslanması gibi bir kimyasal değişim gösterir. Gıdaların üzerindeki lekelerin oluşma prensibi de tıpkı demirin paslanması gibi işler.
Bu oksitlenme, meyvelerin uygun koşullarda korunması sağlanırsa engellenebilir. Yani meyvenin hücre yapısı bütünselliğini koruyabilirse, fenol bileşiklerle bu bileşikleri parçalayan enzimler birbirlerinden ayrı kalarak yapılarını korumaya devam ederler. Fakat meyveler dilimlendikten sonra bekletildiğinde kahverengi lekelenmeler tekrar ortaya çıkar. Meyve üzerinde oluşan bu çürükler, zaman içerisinde meyvenin diğer bileşenleriyle temasa geçmeye devam eder ve tüm bileşenlere bulaşmasıyla meyvenin tüketilemez hale gelmesini sağlar.
Bozulmalar, her gıdada farklı renklerler ortaya çıkarlar. Önrneğin bir elma bozulurken kahverengine bürünür fakat portakal ya da limon gibi meyveler (limonu birçok kişi meyve olarak bilmez ama öyledir) kahverengine dönüşmez. Meyvelerin çoğunda çürüme esnasında kahverengi ortaya çıkar fakat turunçgillerde bulunan bazı asitler, bu meyvelerin çürüklerinin farklı renklerde ortaya çıkmasını sağlar. Çünkü bu gıdaların içinde bulunan asit bileşimi, oksitlenme olayının renksiz meydana gelmesini sağlar.
Kaynak: Teknolojioku