Der Grund dass die Gebühren bei größeren Transaktionen auch größer werden ist, dass der Block durch die Transaktion größer wird. Es dauert dadurch länger bis der Block sich im Netzwerk ausbreitet, was dem Miner einen nachteil verschafft wenn sein Block besonders groß ist. Finden 2 Miner zur gleichen Zeit einen Block aber einer Nimmt alle Transaktionen die ausstehen aus und der andere nur wenige, dann ist der Block mit den weniger Transaktionen kleiner und hat so eine höhere Wahrscheinlichkeit sich soweit im Netzwerk auszubreiten dass aus ihm aufgebaut wird statt auf den anderen, großen Block. Der Block, auf den nicht aufgebaut wird, bekommt auf keine 25 BTC Block reward.
Es ist also im Interesse der Miner Blocks nciht unnötig groß werden zu lassen. Jeder Miner wägt das Risiko gegenüber den Transaktionsgebühren hier selbst ab.
Dann müsste aber jeder Händler nicht nur die verschlüsselten Daten seiner eigenen Kunden, sondern auch die verschlüsselten Daten aller anderen Kunden aufbewahren, was zu einer extrem großen Blockchain führen würde, die der Händler wiederum irgendwo aufbewahren muss. Zusätzlich würden dadurch viele kleine Nodes aus dem System gedrängt werden weil deren Speicher oder deren Anbindung für diese Datenmengen nichtmehr ausreicht. Selbst Händler müssten immer mehr in Infrastruktur zur Instanthaltung ihrer eigenen Nodes investieren, da ist eine seperate DB sicherlich kostengünstiger.