Não entendi, por que o estabelecimento deveria manter um full node? Acho que não é necessário, só é preciso ter um endereço mesmo para receber os pagamentos... Se cada um mantivesse um full node é ótimo para a rede mas não vejo necessidade
Precisar nao precisa. E nao è algo diretamente relacionado com as lojas. O fato no meu ver è o seguente: è facil ter um full node? Dessa maneira vai ser facil para qualquer pessoa se introduzir no bitcoin, sem precisar de terceiros que façam serviço de full node para outras carteiras. Agora nao è um problema muito grande, mas acho que com o aumentar dos usuarios pode ser mas sentido. (Poucos full nodes que precisam manter um monte de pessoas)