Для Ledger Live необходимо подключение к интернету + при первом подключении аппаратного кошелька проверяет его на подлинность (скорее всего соединяясь с сервером производителя). Без интернета Ledger Live не сможет синхронизироваться и показывать актуальный баланс. По сути, Ledger Live - это как эксплорер, вроде etherscan, грубо говоря. Т.е. посмотреть на баланс, историю транзакций можем, но без физически подключенного кошелька ничего сделать нельзя, вроде вывода монет.
Да, для Ledger Live необходимо подключение к интернету. Но легко доказать, что леджер не привязывает аккаунты к "родным" серверам. Для этого можно установить, например, биткоин и эфир приложения, набрать 3 раза неправильный пин (сид сбросится, но приложения должны остаться (раньше так было, может в последней прошивке изменили, но вряд ли)), отключить интернет (по желанию), создать новый сид, включить интернет и пользоваться Electrum и MyEtherWallet вместо Ledger Live. Если есть подозрения, что девайс несанкционированно напрямую соединяется с леджеровскими серверами, можно настроить файрвол. Все будет работать.
Тем не менее, именно для создания/восстановления сида интернет не нужен. Можете попробовать и убедиться.