Es ist Wurst ob die Coins direkt in Fiat gewechselt werden oder nicht denn ausschlaggebend ist der durch die Coins bewegte Wert (z.B. gemessen in Fiat). Und dieser Wert bestimmt auch den Wert eines einzelnen Coins.
Nein, es ist umgekehrt. Der Preis an den Börsen wird genommen, um den bewegten Wert in Bitcoin zu messen (z.B. 100 USD entsprechen x BTC). Zu diesem Wert werden dann die Bitcoins im Anschluss an die Transaktion an der Börse verkauft. Wenn man also etwas für Bitcoin kauft, ist es praktisch das gleiche, als wenn man zuerst die Bitcoins verkauft und in Fiat bezahlt.